Eine gute Faustregel bei der Kombination von Wein mit Wurstwaren ist die Wahl eines jungen Rotweins mit niedrigem Tanningehalt, der das Gericht begleiten kann, ohne die Aromen zu überdecken. Aber es gibt zahlreiche Aspekte zu beachten:

• Salzige Produkte stimulieren die Geschmacksknospen mehr. Die Wahrnehmung von salzig wird bei lang gereiftem Wurstwaren wie rohem Schinken höher sein. Bei den fetteren wie Salami oder Mortadella wird es weniger sein, wo die Geschmacksknospen stattdessen eine süße Tendenz wahrnehmen. Mit zunehmender Würze ist es daher besser, weiche Weine mit größerer aromatischer Persistenz zu bevorzugen. Bei den fettesten Wurstwaren ist es vorzuziehen, weiche, aber strukturiertere und anhaltendere Weine zu wählen.
• Auch Weißwein passt sehr gut zu Aufschnitt: Mit seiner Mineralität reinigt er den Mund vom Fett der Salami und verstärkt seine anderen Eigenschaften und Aromen.
• Wo die Struktur des Gerichtes zunimmt, nimmt auch die Struktur des Weines zu. Zu den rustikalen Aromen von Wildpökelwaren brauchen wir zum Beispiel einen vollmundigen Rotwein mit dem richtigen Tannin.