Una buona regola nell’abbinare il vino ai salumi è scegliere un vino rosso giovane e poco tannico che sia in grado di accompagnare la pietanza senza coprire i sapori. Ma ci sono numerosi aspetti da considerare:

• I prodotti salati stimolano maggiormente le papille gustative. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga stagionatura, come il prosciutto crudo. Sarà minore in quelli più grassi, come il salame o la mortadella, dove le papille percepiranno invece una tendenza dolce. Con l’aumentare della sapidità e della speziatura, meglio dunque preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica. Mentre con i salumi più grassi, sarà preferibile andare su vini morbidi ma più strutturati e persistenti.
• Anche il vino bianco può accompagnarsi benissimo agli affettati: con la sua mineralità ripulisce la bocca dal grasso del salume esaltandone le altre caratteristiche e profumi.
• Dove la struttura del cibo incrementa, deve farlo anche la bottiglia. Per accompagnare i sapori rustici dei salumi di selvaggina avremo bisogno ad esempio di un rosso corposo e dal giusto tannino.